Un plateau-repas sur deux qui repart en cuisine, des bacs pleins de pain intact, des casseroles de purée jamais servies… Si vous travaillez en restauration collective, ces scènes vous sont sans doute familières. Derrière ces gestes anodins se cachent pourtant des kilos de nourriture jetée chaque jour, et des milliers d’euros perdus chaque année.
Selon l’ADEME, la restauration collective en France génère en moyenne entre 100 et 170 g de déchets alimentaires par convive et par repas, dont près de la moitié pourrait être évitée. Dans un restaurant scolaire de 500 couverts, cela représente facilement plus de 20 tonnes de nourriture par an. Et ce gâchis a un coût : achat des denrées, énergie pour les préparer, gestion des déchets…
La bonne nouvelle : des dizaines d’établissements (écoles, hôpitaux, entreprises, EHPAD) montrent qu’il est possible de réduire drastiquement ces déchets, souvent de 30 à 50 %, sans exploser les budgets – et parfois en faisant des économies nettes.
Comprendre où et pourquoi on jette : le point de départ indispensable
Le gaspillage alimentaire en restauration collective ne se limite pas à ce qui repart à la poubelle en fin de service. On distingue généralement trois grandes catégories :
- Les déchets de préparation : épluchures, parures, restes de découpe, préparations en surplus non servies.
- Les restes de service : barquettes préparées mais non vendues, plats restés en cuisine, buffet non consommé.
- Les restes au plateau : ce que les convives ont pris mais n’ont pas mangé.
Les études de l’ADEME montrent que, dans beaucoup d’établissements, le gaspillage se répartit grosso modo entre 30 % en préparation, 30 % au niveau du self/service, 40 % dans les assiettes. Autrement dit : se focaliser uniquement sur “ce qui reste dans les plateaux” ne suffit pas.
Première étape, donc : mesurer. Pas besoin d’un laboratoire, mais d’un protocole simple sur 1 à 2 semaines :
- Peser séparément les déchets de préparation, de service et de plateau.
- Les rapporter au nombre de repas servis (en g/convive).
- Identifier les “repas rouges” : jours où le gaspillage explose (menu particulier, affluence, météo…?).
La plupart des établissements qui ont réduit leurs déchets de plus de 30 % ont commencé par cette phase de diagnostic. Elle permet de cibler les actions au lieu d’empiler les bonnes intentions inefficaces.
Adapter les portions… sans donner l’impression de “rationner”
Dans beaucoup de restaurants collectifs, les grammages ont été fixés il y a des années selon des recommandations nutritionnelles générales, parfois sans tenir compte du public réel (âge, appétit, activité physique). Résultat : des portions trop importantes, notamment pour les enfants et les personnes âgées, et des assiettes qui repartent à moitié pleines.
Les retours de terrain montrent que l’ajustement des portions est un levier majeur de réduction du gaspillage, avec des gains possibles de 10 à 25 % sur les restes d’assiettes, sans sous-alimentation si c’est bien fait.
Trois approches fonctionnent particulièrement bien :
- La portion modulable : proposer au convive “petite”, “moyenne” ou “grande” portion, en particulier pour les féculents et les légumes. Dans un lycée de 700 couverts en Nouvelle-Aquitaine, cette simple question posée au self a réduit les restes de féculents de 40 % en trois mois.
- Le service à la demande : sur certaines garnitures, on sert une portion de base, avec possibilité de se resservir. Cette méthode limite les assiettes surchargées par “peur de manquer”.
- Le test de grammage : pendant quelques semaines, on diminue progressivement les portions prévues (par exemple -10 %, puis -15 %) tout en surveillant la satiété (retours des convives, demande de pain, achats de snacks à l’extérieur). On ajuste ensuite au juste besoin.
Sur le plan économique, la réduction des grammages surdimensionnés se traduit directement par :
- Moins de matières premières achetées.
- Moins d’énergie pour cuire, réchauffer, stocker.
- Moins de coûts de traitement des déchets.
Dans un EHPAD de 100 résidents, l’ajustement fin des portions a permis de réduire les achats alimentaires d’environ 8 % sans baisse de qualité ni de quantité consommée, simplement en supprimant ce qui partait systématiquement à la poubelle.
Décaler le regard : de “fin de chaîne” à “pilotage en amont”
On associe souvent gaspillage alimentaire à “ce qu’on jette après service”. En réalité, une grande partie se joue en amont : planification des menus, commandes, liaison chaude/froide, gestion des stocks.
Quelques leviers concrets, utilisés dans des établissements pilotes accompagnés par l’ADEME ou des collectivités :
- Prévisions ajustées : tenir un historique précis du nombre réel de convives par jour (par type de public, par saison, par événement) permet d’affiner les quantités à produire. Certaines cuisines centrales ont réduit de 15 % les volumes préparés simplement en corrigeant des marges de “sécurité” devenues systématiques.
- Menus pensés pour la valorisation des restes : prévoir dans la semaine des recettes “tampons” (tartes, gratins, soupes, salades composées) permettant de réemployer légalement et en sécurité les préparations non servies, dans le respect des règles sanitaires.
- Gestion stricte des dates : mise en place d’un système FIFO (First In, First Out) visuel et simple (codes couleurs, étiquettes claires) pour éviter les DLC dépassées qui partent en benne.
- Surproduction maîtrisée : autoriser une marge de sécurité uniquement sur certains composants (par exemple féculents, plus faciles à réemployer) et non sur les produits plus chers ou sensibles (poisson, viande).
Une cuisine centrale universitaire ayant mis en place un suivi fin des prévisions a divisé par deux le volume de plats préparés non servis en un an. Les économies réalisées sur les matières premières ont largement compensé le temps passé au suivi des données.
Impliquer les convives : un levier sous-estimé mais décisif
Les convives – élèves, salariés, patients, résidents – ne voient souvent pas le “prix réel” de ce qu’ils jettent, puisqu’ils paient un forfait, un ticket subventionné, ou ne paient pas directement leur repas. Résultat : la portion de purée abandonnée ou le yaourt intouché semblent “sans conséquence”.
Pourtant, plusieurs dispositifs simples changent la donne :
- Rendre le gaspillage visible : pesées publiques affichées, bacs transparents pour les restes, affiches indiquant “Aujourd’hui, nous avons jeté l’équivalent de X repas complets”. Dans une cantine scolaire, l’affichage hebdomadaire des résultats a réduit les restes de 20 % en quelques mois.
- Expliquer les enjeux de manière concrète : plutôt que “le gaspillage, c’est mal”, traduire en coût et impact : “Les aliments jetés cette semaine représentent 350 € et l’équivalent de 2000 douches en eau utilisée”.
- Proposer des choix : lorsque c’est possible, laisser les convives composer une partie de leur assiette (choix de garniture, quantité de sauce, dessert optionnel plutôt que imposé).
- Associer les usagers aux solutions : ateliers avec les délégués de classe, enquêtes de satisfaction sur les plats les plus gaspillés, tests de nouvelles recettes.
Sur le plan psychologique, on sait que les messages culpabilisants fonctionnent mal sur le long terme. Les expériences les plus probantes en restauration collective combinent information factuelle, retours visuels et possibilité de faire des choix.
Revoir le design du self et du plateau : l’ergonomie au service de la sobriété
La configuration même du self et des plateaux influence fortement le gaspillage. Plusieurs études européennes ont mis en évidence l’effet de variables très concrètes :
- Taille des assiettes et des bols : plus ils sont grands, plus on sert (et on gaspille). Certains restaurants d’entreprise ont réduit les dimensions des assiettes de 10 % et observé une baisse des restes de 15 à 20 %, sans hausse des resserves.
- Ordre de présentation des aliments : placer les légumes en premier sur le parcours, puis les protéines, puis les féculents, oriente le contenu de l’assiette. On évite ainsi l’empilement de féculents au détriment des légumes, qui finissent plus souvent abandonnés.
- Présence systématique de pain : proposer le pain à la demande plutôt qu’en libre-service, ou limiter le nombre de tranches au départ, réduit fortement les corbeilles de pain jeté (parfois jusqu’à -50 %).
- Information au bon endroit : placer les indications sur les portions conseillées ou l’origine des produits directement devant le plat incite à une prise plus réfléchie.
Ces ajustements coûtent relativement peu (modification du parcours, remplacement progressif des assiettes, réorganisation des panières à pain) et génèrent des gains durables en tonnes de déchets évités.
Valoriser les inévitables : du déchet au co-produit
Même avec une organisation optimisée, il restera toujours une part de déchets alimentaires, notamment :
- Épluchures non comestibles (ou peu valorisables en cuisine).
- Os, arêtes, coquilles, noyaux.
- Restes non servables pour des raisons sanitaires.
La question devient alors : comment valoriser plutôt que simplement jeter ? Trois grands types de solutions existent, avec des contraintes réglementaires et économiques différentes :
- Le don alimentaire : pour les produits encore consommables, respectant la chaîne du froid et les dates de durabilité, la loi française encourage les dons vers les associations caritatives. Certains restaurants d’entreprise donnent chaque semaine une partie de leurs excédents, en s’appuyant sur des conventions avec des associations locales. Cela ne réduit pas le gaspillage “à la source”, mais limite l’absurdité de denrées parfaitement consommables détruites faute de débouché.
- La valorisation organique : compostage sur place (lorsque le site s’y prête), envoi vers des plateformes de compostage ou de méthanisation. Depuis la loi AGEC, la généralisation du tri à la source des biodéchets s’impose, ce qui rend cette étape incontournable pour la restauration collective.
- La valorisation interne en cuisine : utiliser une partie des “déchets” de préparation (fanes, parures propres) pour des bouillons, pestos, veloutés. Plusieurs cantines scolaires ont créé des “menus anti-gaspi” valorisant les fanes de carottes ou les pains de la veille, avec un double bénéfice économique et pédagogique.
Attention cependant à ne pas tomber dans le piège : valoriser les biodéchets ne doit pas servir d’alibi pour ne pas réduire le gaspillage en amont. La priorité, du point de vue environnemental comme financier, reste de ne pas produire de déchet alimentaire.
Ce que disent les chiffres : impacts réels et gains possibles
Pour évaluer l’intérêt des démarches de réduction du gaspillage alimentaire, il faut regarder trois dimensions : environnementale, économique, sociale.
Sur le plan environnemental, l’ADEME estime que le gaspillage alimentaire représente, en France, environ 15,5 millions de tonnes de CO₂ équivalent par an, soit 3 % de l’empreinte carbone nationale. Pour la restauration collective, les études montrent qu’un kilo de nourriture gaspillée représente en moyenne entre 2 et 4 kg de CO₂ émis, selon le type de produit (la viande étant parmi les plus impactantes).
Sur le plan économique, les retours d’expériences indiquent qu’un établissement de restauration collective peut généralement :
- Réduire de 20 à 50 % ses déchets alimentaires en 1 à 3 ans.
- Économiser entre 0,20 € et 0,50 € par repas servi, une fois les actions stabilisées.
- Amortir les investissements (matériel de pesée, formation, aménagements) en 6 à 24 mois.
Pour un restaurant scolaire de 500 repas/jour, fonctionnant 140 jours/an, une économie de 0,30 €/repas représente déjà 21 000 € par an. De quoi financer des ingrédients de meilleure qualité, des formations du personnel, ou des améliorations du cadre de restauration.
Sur le plan social, la réduction du gaspillage s’accompagne souvent :
- D’une meilleure acceptation des menus, car ils ont été retravaillés et concertés.
- D’une amélioration du dialogue entre équipes cuisine, direction, convives.
- De projets pédagogiques (notamment en milieu scolaire) sur l’alimentation, la saisonnalité, le climat.
Obstacles, idées reçues et limites à garder en tête
Les démarches de réduction du gaspillage ne sont pas magiques. Plusieurs freins reviennent régulièrement :
- Peur du risque sanitaire : réutiliser des préparations non servies demande une maîtrise stricte des températures, des temps de conservation et des procédures. Là où ces règles ne peuvent pas être respectées, mieux vaut ne pas réemployer.
- Reticences organisationnelles : peser les déchets, noter les quantités produites, adapter les commandes… demande du temps et de la rigueur. Si la direction ne soutient pas clairement la démarche, elle s’essouffle vite.
- Crainte d’une “baisse de service” : réduire les portions est parfois perçu comme une économie “sur le dos des convives”. D’où l’importance d’expliquer la démarche, de proposer le resservice et d’accompagner le changement.
- Données incomplètes : sans suivi minimal (quantités achetées, produites, jetées), il est difficile de mesurer les progrès, de corriger le tir, ou de justifier des investissements.
Autre point de vigilance : il existe un niveau de gaspillage “incompressible”. Viser 0 g/convive est irréaliste. Les retours de terrain suggèrent qu’autour de 50 à 70 g/convive, dans beaucoup de contextes, on se rapproche d’un plancher difficile à dépasser sans mesures très coûteuses ou contraignantes.
Passer à l’action : par où commencer, très concrètement ?
Pour un établissement de restauration collective qui souhaite s’engager, sans exploser son budget ni désorganiser le service, un plan de départ simple peut s’articuler ainsi :
- Semaine 1-2 : diagnostic
- Mettre en place les pesées (préparation, service, plateau).
- Noter les menus correspondants, l’affluence, les particularités.
- Identifier les plus gros postes de gaspillage (plats, moments, configurations).
- Mois 1-3 : ajustements “sans regret”
- Réduire les grammages manifestement trop élevés, avec possibilité de resservice.
- Limiter le pain en libre-service, proposer à la demande.
- Modifier légèrement le parcours du self (ordre des composants).
- Informer les convives de la démarche et des premiers résultats.
- Mois 3-12 : organisation et valorisation
- Revoir la planification des menus en intégrant des recettes de réemploi.
- Affiner les prévisions de convives à partir de l’historique.
- Équiper le site pour le tri et la valorisation des biodéchets (si ce n’est pas déjà fait).
- Former l’équipe aux règles de réutilisation sécurisée des excédents.
- Mois 12 et au-delà : consolidation
- Suivi régulier (même allégé) des pesées.
- Mise à jour des procédures de commande et de stockage.
- Partage des résultats (en interne, avec les convives, avec la collectivité).
À chaque étape, l’enjeu est de documenter ce qui fonctionne, ce qui bloque, et les gains (ou surcoûts) associés. C’est ce retour d’expérience qui permet ensuite de convaincre une collectivité, une direction d’hôpital, un gestionnaire d’ESN ou d’EHPAD d’investir un peu plus dans des dispositifs plus avancés (logiciels de prévision, réaménagements, équipements de valorisation).
En résumé : ce que l’on sait, ce qui reste incertain, ce que chacun peut faire
Ce que l’on sait :
- La restauration collective jette encore en moyenne plus de 100 g de nourriture par convive et par repas, dont une grande partie est évitable.
- Les actions les plus efficaces combinent ajustement des portions, meilleure planification, implication des convives et réorganisation du self.
- Sur le plan économique, une réduction de 20 à 50 % du gaspillage est souvent atteignable, avec des économies nettes après une phase de mise en place.
Ce qui reste incertain :
- Le niveau “plancher” de gaspillage dépend fortement du type d’établissement (scolaire, hospitalier, entreprise, médico-social), du profil des convives et des contraintes sanitaires.
- Les effets à long terme des campagnes de sensibilisation seules sont limités si elles ne sont pas accompagnées de modifications structurelles.
- L’impact réel de certaines innovations (outils numériques de prévision, applications anti-gaspi) dépend beaucoup de la manière dont elles sont intégrées dans l’organisation.
Ce que chacun peut faire, à son niveau :
- Équipe cuisine / gestionnaire : lancer un diagnostic simple, tester des portions modulables, revoir les commandes à partir des données réelles plutôt que des marges de sécurité historiques.
- Direction d’établissement / collectivité : soutenir la démarche dans la durée, financer les petits investissements (pesées, affichage, vaisselle adaptée), intégrer des objectifs de réduction du gaspillage dans les contrats et cahiers des charges.
- Convives : prendre seulement ce que l’on est sûr de manger, signaler les plats peu appréciés, participer aux enquêtes et aux échanges avec l’équipe de restauration.
Réduire drastiquement les déchets alimentaires en restauration collective n’implique pas nécessairement des technologies sophistiquées ou des transformations brutales. Il s’agit plutôt d’un travail patient d’observation, d’ajustements successifs et de coopération entre cuisine, gestion, direction et usagers. Les établissements qui s’y engagent sérieusement montrent qu’on peut à la fois alléger les poubelles, le budget et l’empreinte environnementale, sans renoncer à la qualité des repas.